Bûche aux marrons de J.C Bonello (Thuries)

Coucou…
Je continue sur mes recettes de fêtes…

En achetant il y a quelques jours le dernier Thuries, j’ai été interpellée par les bûches de Jean Christophe Bonello. Voici l’une des trois bûches réalisées sur le magazine.
Elles sont belles, pures avec des ingrédients qui me plaisent….
J’ai craqué pour celle aux marrons: «Entre Velais et Vivarais».
J’avais tous les ingrédients sauf la liqueur de châtaigne….. J’ai donc fait mon interprétation.

il faut:

pour le biscuit à la farine de châtaigne:

160 g de farine blanche,
85 g de farine de châtaigne,
5 g de levure chimique,
90 g de blancs d’oeufs,
50 g de sucre en poudre,
60 g de jaunes d’oeufs,
160 g de sucre glace,
230 g de crème fraîche liquide entière,
150 g d’huile ( moitié tournesol, moitié huile de colza).

pour la mousse de marrons:

250 g de pâte de marron (rayon au supermarché),
250 g de crème de marron,
65 g de crème fraîche liquide entière chaude,
3,5 feuilles de gélatine (de 2 g chacune),
550 g de crème fraîche liquide (fouettée).

pour l’inclusion lactée caramel et brisure de marrons glacés:

50 g de jaunes d’oeufs,
50 g de sucre en poudre,
125 g de lait,
1,5 feuilles de gélatine,
75 g de Caramelia de chez Valrhona,
225 g de crème fouettée,
des brisures de marrons glacés (environ 200g….).

pour le sirop à la châtaigne:

500 g de sirop à 30° B,
50 g de liqueur de châtaigne pour la recette à l’origine.

pour mon interprétation du sirop:

100 g de sirop de sucre (comme pour le planteur),
1 c à soupe de crème de marron,,
1 bouchon de whisky.

Pour la décoration:

200 g de crème de marron,
150 g de pâte de marron.

Pour faire notre bûche.
Prévoyez votre bûche sur plusieurs jours. Il y a un temps de congélation pour l’inclusion (coeur) et pour la bûche montée….
Le mieux étant de la réaliser sur 3 jours.
Le premier jour, le biscuit et l’inclusion.
Le deuxième jour, finir la bûche et son montage puis congélation.
Le troisième jour, la décongélation, la décoration et la dégustation

Biscuit à la châtaigne.
D’un côté mettez les farines et la levure que vous aurez tamisé. C’est obligatoire car la farine de châtaigne à des petits grains.
Avec votre robot, montez les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à prendre, versez en trois fois, le sucre en poudre afin de les «serrer».
Dans un cul de poule, mettez les jaunes et le sucre glace et fouettez afin de faire blanchir la préparation.
Ajoutez la crème et l’huile (pour moi, les huiles). Mélangez.
Incorporez à cette préparation un tiers des blancs. ( cela a pour but de rendre la préparation plus légère et donc à l’ajout du reste des blancs d’avoir une préparation très légère !).
Ajoutez les farines et la levure. Mélangez.
Finissez par le reste de blancs très délicatement.
Coulez cette préparation sur un tapis ou une plaque. Egalisez la surface afin d’obtenir une épaisseur égale et donc une cuisson homogène du biscuit.
Enfournez à 190°C (four préchauffé) pour environ 12 à 15 mn.
Vérifiez la cuisson en touchant le biscuit. Cela doit être souple mais pas mou !
Réservez sous un film étirable.

Inclusion lactée.
Mettez à chauffer le lait. Dans un cul de poule fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs.
Lorsque le lait frémit, versez un tiers sur les jaunes et remuez bien.
Versez le reste du lait tout en mélangeant.
Remettez le tout dans la casserole et faite cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (crème anglaise).
Hors du feu, ajoutez la gélatine et le chocolat haché.
Mélangez très peu.
Versez dans une gouttière (moule plus fin que celui de la bûche). Si vous n’en possédez pas, faites comme moi. Coulez la préparation sur le tapis comme pour faire le biscuit. Saupoudrez de morceaux de marrons glacés. Entreposez au congélateur.
Le mieux est donc de le réaliser la veille.

Passons à la mousse de marrons.
A l’aide du robot et de la «feuille» (accessoire comme le fouet mais en plus résistant) mélangez la pâte et la crème de marrons.
Faites chauffer la crème. Ajoutez la gélatine (trempez-la dans de l’eau froide avant).
Versez tout avec le robot en marche.
Laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème fraîche en «chantilly».
Incorporez délicatement les deux préparations.

Pour mon sirop.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.

Pour le montage.
Versez une couche de mousse de marron sur le fond de votre moule. J’ai utilisé un moule à bûche et déposé au fond une feuille guitare.
A l’aide d’un long et bon couteau coupez un ou deux morceaux d’inclusion. Ils doivent être de taille inférieur au moule afin d’être dissimulés par la mousse.
Pour ma part, j’ai mis une couche de mousse, une inclusion, une mousse, une inclusion et une mousse. Faites attention de ne pas remplir jusqu’en haut. Il y a le biscuit à mettre.

Pour le biscuit, deux solutions:
la première, le biscuit est caché donc de taille inférieur,
soit il est à la taille pour être visible….
A vous de voir !
Mettez au congélateur pour au moins 6 heures.

Le matin du jour de la dégustation, sortez votre bûche du congélateur.
Enlevez tout de suite la feuille guitare.

Quelques heures avant la présentation, décorez votre dessert.

Battez à l’aide votre robot les deux crèmes.
Mettez dans une poche à douille.
Deux solutions, vous possédez la douille avec les tous petits trous (Demarle) soit une douille avec une toute petite sortie.
Faites des vas et vient et couvrez la surface.

Saupoudre de sucre glace.
Dégustez….

C’est si léger, si bon, si……Magnifique !
A faire et refaire !

Edit:

Cette bûche a été une pure merveille….
Déclinée en bûche, en verrine ou bien encore bouchée, cette recette est à tomber par terre ! Légèreté, douceur, parfumée, sont les premiers adjectifs pour la qualifier…….