Bûche aux marrons de J.C Bonello (Thuries)

Coucou…
Je continue sur mes recettes de fĂȘtes…

En achetant il y a quelques jours le dernier Thuries, j’ai Ă©tĂ© interpellĂ©e par les bĂ»ches de Jean Christophe Bonello. Voici l’une des trois bĂ»ches rĂ©alisĂ©es sur le magazine.
Elles sont belles, pures avec des ingrĂ©dients qui me plaisent….
J’ai craquĂ© pour celle aux marrons: «Entre Velais et Vivarais».
J’avais tous les ingrĂ©dients sauf la liqueur de chĂątaigne….. J’ai donc fait mon interprĂ©tation.

il faut:

pour le biscuit Ă  la farine de chĂątaigne:

 160 g de farine blanche,
 85 g de farine de chùtaigne,
 5 g de levure chimique,
 90 g de blancs d’oeufs,
 50 g de sucre en poudre,
 60 g de jaunes d’oeufs,
 160 g de sucre glace,
 230 g de crÚme fraßche liquide entiÚre,
 150 g d’huile ( moitiĂ© tournesol, moitiĂ© huile de colza).

pour la mousse de marrons:

 250 g de pùte de marron (rayon au supermarché),
 250 g de crÚme de marron,
 65 g de crÚme fraßche liquide entiÚre chaude,
 3,5 feuilles de gélatine (de 2 g chacune),
 550 g de crÚme fraßche liquide (fouettée).

pour l’inclusion lactĂ©e caramel et brisure de marrons glacĂ©s:

 50 g de jaunes d’oeufs,
 50 g de sucre en poudre,
 125 g de lait,
 1,5 feuilles de gélatine,
 75 g de Caramelia de chez Valrhona,
 225 g de crÚme fouettée,
 des brisures de marrons glacĂ©s (environ 200g….).

pour le sirop Ă  la chĂątaigne:

 500 g de sirop à 30° B,
 50 g de liqueur de chñtaigne pour la recette à l’origine.

pour mon interprétation du sirop:

 100 g de sirop de sucre (comme pour le planteur),
 1 c à soupe de crÚme de marron,,
 1 bouchon de whisky.

Pour la décoration:

200 g de crĂšme de marron,
150 g de pĂąte de marron.


Pour faire notre bûche.
PrĂ©voyez votre bĂ»che sur plusieurs jours. Il y a un temps de congĂ©lation pour l’inclusion (coeur) et pour la bĂ»che montĂ©e….
Le mieux étant de la réaliser sur 3 jours.
Le premier jour, le biscuit et l’inclusion.
Le deuxiÚme jour, finir la bûche et son montage puis congélation.
Le troisiÚme jour, la décongélation, la décoration et la dégustation

Biscuit Ă  la chĂątaigne.
D’un cĂŽtĂ© mettez les farines et la levure que vous aurez tamisĂ©. C’est obligatoire car la farine de chĂątaigne Ă  des petits grains.
Avec votre robot, montez les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à prendre, versez en trois fois, le sucre en poudre afin de les «serrer».
Dans un cul de poule, mettez les jaunes et le sucre glace et fouettez afin de faire blanchir la préparation.
Ajoutez la crĂšme et l’huile (pour moi, les huiles). MĂ©langez.
Incorporez Ă  cette prĂ©paration un tiers des blancs. ( cela a pour but de rendre la prĂ©paration plus lĂ©gĂšre et donc Ă  l’ajout du reste des blancs d’avoir une prĂ©paration trĂšs lĂ©gĂšre !).
Ajoutez les farines et la levure. MĂ©langez.
Finissez par le reste de blancs trÚs délicatement.
Coulez cette prĂ©paration sur un tapis ou une plaque. Egalisez la surface afin d’obtenir une Ă©paisseur Ă©gale et donc une cuisson homogĂšne du biscuit.
Enfournez à 190°C (four préchauffé) pour environ 12 à 15 mn.
VĂ©rifiez la cuisson en touchant le biscuit. Cela doit ĂȘtre souple mais pas mou !
RĂ©servez sous un film Ă©tirable.

Inclusion lactée.
Mettez à chauffer le lait. Dans un cul de poule fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs.
Lorsque le lait frémit, versez un tiers sur les jaunes et remuez bien.
Versez le reste du lait tout en mélangeant.
Remettez le tout dans la casserole et faite cuire jusqu’à ce que la crùme nappe la cuillùre (crùme anglaise).
Hors du feu, ajoutez la gélatine et le chocolat haché.
MĂ©langez trĂšs peu.
Versez dans une gouttiĂšre (moule plus fin que celui de la bĂ»che). Si vous n’en possĂ©dez pas, faites comme moi. Coulez la prĂ©paration sur le tapis comme pour faire le biscuit. Saupoudrez de morceaux de marrons glacĂ©s. Entreposez au congĂ©lateur.
Le mieux est donc de le réaliser la veille.


Passons Ă  la mousse de marrons.
A l’aide du robot et de la «feuille» (accessoire comme le fouet mais en plus rĂ©sistant) mĂ©langez la pĂąte et la crĂšme de marrons.
Faites chauffer la crĂšme. Ajoutez la gĂ©latine (trempez-la dans de l’eau froide avant).
Versez tout avec le robot en marche.
Laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crÚme fraßche en «chantilly».
Incorporez délicatement les deux préparations.


Pour mon sirop.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.


Pour le montage.
Versez une couche de mousse de marron sur le fond de votre moule. J’ai utilisĂ© un moule Ă  bĂ»che et dĂ©posĂ© au fond une feuille guitare.
A l’aide d’un long et bon couteau coupez un ou deux morceaux d’inclusion. Ils doivent ĂȘtre de taille infĂ©rieur au moule afin d’ĂȘtre dissimulĂ©s par la mousse.
Pour ma part, j’ai mis une couche de mousse, une inclusion, une mousse, une inclusion et une mousse. Faites attention de ne pas remplir jusqu’en haut. Il y a le biscuit à mettre.

Pour le biscuit, deux solutions:
la premiÚre, le biscuit est caché donc de taille inférieur,
soit il est Ă  la taille pour ĂȘtre visible….
A vous de voir !
Mettez au congélateur pour au moins 6 heures.

Le matin du jour de la dégustation, sortez votre bûche du congélateur.
Enlevez tout de suite la feuille guitare.

Quelques heures avant la présentation, décorez votre dessert.

Battez à l’aide votre robot les deux crùmes.
Mettez dans une poche Ă  douille.
Deux solutions, vous possédez la douille avec les tous petits trous (Demarle) soit une douille avec une toute petite sortie.
Faites des vas et vient et couvrez la surface.

Saupoudre de sucre glace.
DĂ©gustez….

C’est si lĂ©ger, si bon, si……Magnifique !
A faire et refaire !

Edit:

Cette bĂ»che a Ă©tĂ© une pure merveille….
DĂ©clinĂ©e en bĂ»che,  en verrine ou bien encore bouchĂ©e, cette recette est Ă  tomber par terre ! LĂ©gĂšretĂ©, douceur, parfumĂ©e, sont les premiers adjectifs pour la qualifier…….

VoilĂ  !

A demain !

Amitiés

Barbichounette

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