Recettes Festives: Canard à l’orange selon Eric Guerin

Coucou !

Aujourd’hui, c’est un plat salé dont je vais vous parler…. Et pas n’importe lequel ! Le canard à l’orange.
Pour les fêtes de l’année dernière, je voulais un peu innover et faire des plats assez élaborés !
Le canard à l’orange est un grand classique ! En surfant sur le net, plusieurs recettes m’avaient fait  de l’oeil ! Mais il y en a une qui m’a fait craquer littéralement ! Bon, certaines mauvaises langues diront que c’est pour le chef que j’ai craqué ! Ben, oui, aussi ! Il est beau, talentueux et poète ! Que demande le peuple ! C’est Eric Guerin du restaurant «La marre aux oiseaux» !

Sa recette de canard est sublime. Légère, fraîche, gouteuse…. C’est une avalanche de bonheur dans la bouche.

il faut pour 6 personnes:

 5 magret de canard (la recette originale filet de canette),
 6 oranges bio,(2 + 4),
 fleur de sel,
 graines de fenouil,
 3 échalotes,
 8 cl de vin blanc sec,
 vinaigre de riz,
 60 g de beurre demi sel,
 70g de sucre en poudre,
 poivre,
 huile d’olive.

Le jour même, le matin pour le soir.
Prenez les magrets et taillez des croisillons sur le gras du canard.
Entaillez aussi la chair en bandes d’environ 1 à 2 cm. Faites attention de ne pas entailler jusqu’au bout.
Mettez dans un plat.
Lavez vos oranges. Prélevez les zestes de deux oranges. Réservez.
Prélevez le jus de toutes les oranges. Mettez de côté 600 g de jus d’orange pour la sauce. Versez le reste sur les magrets.

Mes oranges étaient très riches en jus. Cela doit correspondre au jus de deux oranges pour les magrets…..(J’ai mixé mes oranges au thermomix, j’ai donc eu beaucoup de jus et aussi un peu de pulpe !).
Durant la journée, n’hésitez pas à tourner vos morceaux pour que le jus touche toutes les parties !

Dans une casserole, mettez à chauffer le sucre et 25 cl d’eau. Remuez afin de bien dissoudre le sucre.

Plongez les zestes et faites bouillir pendant 3 mn.
Débarrassez dans une passoire puis sur un papier absorbant pour enlever le maximum d’humidité.
Desséchez au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Température 120°C pour 30 mn.
A la fin de la cuisson, réservez.

Lorsque ‘ils sont froids, mettez-les dans le Thermomix (ou votre robot) avec 6 belles pincées de fleur de sel et quelques graines de fenouil. Mixez 5 à 10 secondes. Vérifiez et réservez. (la couleur sans parler de l’odeur est magique !).

Pour la sauce….
Mettez dans une casserole le jus d’orange, les échalotes coupées en petits morceaux et le vin. Faites réduire de moitié. ( à ce moment là, vous pouvez mettre de côté pour monter la sauce au dernier moment).

Quelques minutes avant le service, finissez votre sauce.
Passez au chinois la réduction. Remettez dans la casserole. Faites chauffer en ajoutant des morceaux de beurre tout en fouettant. Goutez. Ajoutez 1 c à s de vinaigre de riz (moi, j’en avais pas, j’ai mis du vinaigre de vin blanc). Re-goutez et ajustez en sel et poivre.

En même temps on s’occupe de la cuisson des magrets. Dans une poêle on pose les magrets côté gras et on démarre la cuisson à froid. On surveille bien ce gras. Dès qu’il commence à dorer, on retourne la viande. On se retrouve donc avec les lamelles, face contre la poêle. Et là, on regarde régulièrement afin d’ajuster la cuisson. Vos invités seront touchés si vous leur demandez quelle cuisson: rosée, à point…. regardez l’intérieur des lamelles ! C’est ça votre indicateur !

Il  est toujours difficile de faire cuire la viande. Mais avec l’astuce que j’ai trouvé chez «Cuisine rebelle», c’est très facile !

Surtout, faites reposer votre viande quelques mn (4 à 5 mn) couverte d’une feuille d’alu pour garder à température.
Tranchez en suivant les lamelles. Déposez en rosace les morceaux.
Attention, un magret par personne c’est trop ! Mettez quelques morceaux en répartissant dans chaque assiette !
Saupoudrez d’un trait de sel à l’orange sur la viande et mettez de la sauce à côté.
Servez immédiatement.

J’ai servi cette superbe recette avec une purée maison à la pomme de terre et au thym et une purée de céleri le tout réalisé au Thermomix…..
Il ne faut pas oublier aussi que Mr Guerin soutient et crée des recettes pour mon robot chouchou !!!! On s’y perd avec tous mes chouchous ….hihihihihi !

Voilà !
C’est encore une recette à garder précieusement dans mon carnet…..
PS: j’avais acheté mes magrets en promotion quelques jours avant Noël ! Stockés au congélateur, ce plat ne m’a pas coûté trop cher !!!!

Amitiés

Barbichounette

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