Recettes Festives: Canard Ă  l’orange selon Eric Guerin

Coucou !

Aujourd’hui, c’est un plat salĂ© dont je vais vous parler…. Et pas n’importe lequel ! Le canard Ă  l’orange.
Pour les fĂȘtes de l’annĂ©e derniĂšre, je voulais un peu innover et faire des plats assez Ă©laborĂ©s !
Le canard Ă  l’orange est un grand classique ! En surfant sur le net, plusieurs recettes m’avaient fait  de l’oeil ! Mais il y en a une qui m’a fait craquer littĂ©ralement ! Bon, certaines mauvaises langues diront que c’est pour le chef que j’ai craquĂ© ! Ben, oui, aussi ! Il est beau, talentueux et poĂšte ! Que demande le peuple ! C’est Eric Guerin du restaurant «La marre aux oiseaux» !

Sa recette de canard est sublime. LĂ©gĂšre, fraĂźche, gouteuse…. C’est une avalanche de bonheur dans la bouche.

il faut pour 6 personnes:

 5 magret de canard (la recette originale filet de canette),
 6 oranges bio,(2 + 4),
 fleur de sel,
 graines de fenouil,
 3 Ă©chalotes,
 8 cl de vin blanc sec,
 vinaigre de riz,
 60 g de beurre demi sel,
 70g de sucre en poudre,
 poivre,
 huile d’olive.

Le jour mĂȘme, le matin pour le soir.
Prenez les magrets et taillez des croisillons sur le gras du canard.
Entaillez aussi la chair en bandes d’environ 1 à 2 cm. Faites attention de ne pas entailler jusqu’au bout.
Mettez dans un plat.
Lavez vos oranges. Prélevez les zestes de deux oranges. Réservez.
PrĂ©levez le jus de toutes les oranges. Mettez de cĂŽtĂ© 600 g de jus d’orange pour la sauce. Versez le reste sur les magrets.

Mes oranges Ă©taient trĂšs riches en jus. Cela doit correspondre au jus de deux oranges pour les magrets…..(J’ai mixĂ© mes oranges au thermomix, j’ai donc eu beaucoup de jus et aussi un peu de pulpe !).
Durant la journĂ©e, n’hĂ©sitez pas Ă  tourner vos morceaux pour que le jus touche toutes les parties !

Dans une casserole, mettez à chauffer le sucre et 25 cl d’eau. Remuez afin de bien dissoudre le sucre.

Plongez les zestes et faites bouillir pendant 3 mn.
DĂ©barrassez dans une passoire puis sur un papier absorbant pour enlever le maximum d’humiditĂ©.
Desséchez au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Température 120°C pour 30 mn.
A la fin de la cuisson, réservez.

Lorsque ‘ils sont froids, mettez-les dans le Thermomix (ou votre robot) avec 6 belles pincĂ©es de fleur de sel et quelques graines de fenouil. Mixez 5 Ă  10 secondes. VĂ©rifiez et rĂ©servez. (la couleur sans parler de l’odeur est magique !).

Pour la sauce….
Mettez dans une casserole le jus d’orange, les Ă©chalotes coupĂ©es en petits morceaux et le vin. Faites rĂ©duire de moitiĂ©. ( Ă  ce moment lĂ , vous pouvez mettre de cĂŽtĂ© pour monter la sauce au dernier moment).

Quelques minutes avant le service, finissez votre sauce.
Passez au chinois la rĂ©duction. Remettez dans la casserole. Faites chauffer en ajoutant des morceaux de beurre tout en fouettant. Goutez. Ajoutez 1 c Ă  s de vinaigre de riz (moi, j’en avais pas, j’ai mis du vinaigre de vin blanc). Re-goutez et ajustez en sel et poivre.

En mĂȘme temps on s’occupe de la cuisson des magrets. Dans une poĂȘle on pose les magrets cĂŽtĂ© gras et on dĂ©marre la cuisson Ă  froid. On surveille bien ce gras. DĂšs qu’il commence Ă  dorer, on retourne la viande. On se retrouve donc avec les lamelles, face contre la poĂȘle. Et lĂ , on regarde rĂ©guliĂšrement afin d’ajuster la cuisson. Vos invitĂ©s seront touchĂ©s si vous leur demandez quelle cuisson: rosĂ©e, Ă  point…. regardez l’intĂ©rieur des lamelles ! C’est ça votre indicateur !

Il  est toujours difficile de faire cuire la viande. Mais avec l’astuce que j’ai trouvĂ© chez «Cuisine rebelle», c’est trĂšs facile !

Surtout, faites reposer votre viande quelques mn (4 Ă  5 mn) couverte d’une feuille d’alu pour garder Ă  tempĂ©rature.
Tranchez en suivant les lamelles. DĂ©posez en rosace les morceaux.
Attention, un magret par personne c’est trop ! Mettez quelques morceaux en rĂ©partissant dans chaque assiette !
Saupoudrez d’un trait de sel Ă  l’orange sur la viande et mettez de la sauce Ă  cĂŽtĂ©.
Servez immédiatement.

J’ai servi cette superbe recette avec une purĂ©e maison Ă  la pomme de terre et au thym et une purĂ©e de cĂ©leri le tout rĂ©alisĂ© au Thermomix…..
Il ne faut pas oublier aussi que Mr Guerin soutient et crĂ©e des recettes pour mon robot chouchou !!!! On s’y perd avec tous mes chouchous ….hihihihihi !

VoilĂ  !
C’est encore une recette Ă  garder prĂ©cieusement dans mon carnet…..
PS: j’avais achetĂ© mes magrets en promotion quelques jours avant NoĂ«l ! StockĂ©s au congĂ©lateur, ce plat ne m’a pas coĂ»tĂ© trop cher !!!!

Amitiés

Barbichounette

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